নিরামিষ পাঁঠার মাংস
নিরামিষ মাংস শুনেই চমকে উঠলেন? ভাবছেন মাংস আবার কি করে নিরামিষ হবে? তাহলে ব্যাপারটা খুলেই বলি। অনেকেই যদিও জানেন। কিন্তু যারা জানেন না এই পোস্ট তাদের জন্যই। রেসিপি বলার আগে বলি এই নিরামিষ মাংসের কনসেপ্ট কোথা থেকে এলো।
পাঁঠা'র মাংস'র ইতিহাস অনেক পুরোনো। অষ্টাদশ শতাব্দীতে বাংলায় এই রীতি ছিল যে, দেবতার কাছে উৎসর্গ করা প্রানী হলে তবেই সেই প্রাণীর মাংস হিন্দুরা খেতে পারবেন। সেই থেকেই পাঁঠার মাংসের বিপুল চাহিদা দেখা দিল। কিন্তু চাহিদা থাকলেও খুব ঘন ঘন বলি দেওয়ার জন্য অনেক রকম অসুবিধে দেখা দিতে লাগলো। অথচ বাঙালী ভোজনপ্রিয়। কিছু না কিছু উপায় তো বের করতেই হবে। তাই এই সমস্যার সমাধান এর জন্য সেকালের কলকাতায় রাতারাতি গজিয়ে উঠলো কালি মন্দিরের লাগোয়া মাংসের দোকান। অর্থাৎ কালিমুর্তি কে একরকম সাক্ষী রেখে বিক্রি হতে থাকলো পাঁঠার মাংস। কলকাতার কিছু জায়গাতে খেয়াল করলে এখনো কিছু মাংসের দোকানের দেওয়ালে কালী ঠাকুরের ছবি দেখতে পাওয়া যায়। সুতরাং যেহেতু পাঁঠার মাংস কে হিন্দুরা প্রসাদী মাংস হিসেবেই গ্রহণ করতেন তাই পেঁয়াজ রসুন বাদ দিয়ে রান্না করা হত এই মাংস। আর এর ডাক নাম হয়ে উঠলো নিরামিষ পাঁঠার মাংস।
এবার জেনে নেওয়া যাক এই নিরামিষ পাঁঠার মাংস তৈরির প্রক্রিয়া।
★★★ নিরামিষ পাঁঠার মাংস ★★★
◆ উপকরণ ◆
১. পাঁঠার মাংস - ৭০০ গ্রাম।
২. বড় আলু - ৩ টে (অর্ধেক করে কাটা)।
৩. সরষের তেল - ৪/৫ টেবিল চামচ।
৪. আদা বাটা - ২ টেবিল চামচ।
৫. হলুদ গুঁড়ো - ১ চা চামচ।
৬. লঙ্কা গুঁড়ো - ৩ চা চামচ।
৭. জিরে গুঁড়ো - ২ চা চামচ।
৮. ধনে গুঁড়ো - ২ চা চামচ।
৯. নুন - স্বাদ অনুযায়ী।
১০. চিনি - অল্প, স্বাদ অনুযায়ী।
১১. দারুচিনি - ছোট একটা স্টিক।
১২. তেজপাতা - ২ টো।
১৩. বড় এলাচ - ২/৩ টে।
১৪. লবঙ্গ - ২ টো।
১৫. কাঁচালঙ্কা (৪/৫ টা)।
১৬. টক দই - ১০০ গ্রাম।
১৭. ঘি - ৩ চা চামচ।
◆ প্রণালী ◆
১. প্রথমে মাংস টা ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। তারপর ২ টেবিল চামচ সরষের তেল, ১০০ গ্রাম টক দই (ভালো করে ফেটিয়ে), আদা বাটা, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, পরিমাণ মতো নুন দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ২ ঘন্টার জন্য ম্যারিনেট করতে হবে।
২. দু ঘন্টা পর কড়াইতে সরষের তেল গরম করে আলু গুলো ভালো করে ভেজে তুলে রাখতে হবে।
৩. এবার কড়াইতে আরো কিছুটা সরষের তেল এর সাথে ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে তাতে তেজপাতা, দারুচিনি, লবঙ্গ, এলাচ (এলাচের মুখ চিড়ে) দিয়ে ভালো করে ভেজে নিয়ে তাতে ম্যারিনেট করা মাংসটা দিয়ে দিতে হবে।
৪. এবার পুরো মিশ্রনটাকে ভালো করে কষাতে হবে। কষানোর সময় কাঁচালঙ্কা, পরিমাণ মতো চিনি দিতে হবে। কিছুক্ষণ কষানোর পর ভেজে রাখা আলু গুলো এর মধ্যে দিয়ে আবার ভালো করে কষাতে হবে। এর পর যখন মশলা থেকে তেল ছেড়ে দেবে তখন গুঁড়ো গরম মশলা দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভালো করে কষাতে হবে।
৫. এবার পুরো মাংসটা (আলু গুলো আলাদা রেখে, শুধু মাংস) একটা প্রেসার কুকারে দিয়ে তাতে ৪/৫ কাপ মতো জল দিয়ে ভালো ভাবে প্রেসার কুকার বন্ধ করে ৫-৬ টা সিটি দিতে হবে।
৬. ৫-৬ টা সিটি দেওয়ার পর প্রেসার কুকার খুলে তাতে আলাদা করে রাখা আলু গুলো দিয়ে আরো ২ টো সিটি দিতে হবে। তাহলেই নিরামিষ পাঁঠার মাংস তৈরি। এবার এর মধ্যে ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে (ঘি না-ও দিতে পারেন) কিছুক্ষণ চাপা দিয়ে রাখতে হবে।
এবার কলাপাতায় গরম ভাত বা পোলাও এর সাথে সার্ভ করুন নিরামিষ পাঁঠার মাংস। এই মাংসের স্বাদ পেঁয়াজ রসুন দিয়ে তৈরি মাংসের স্বাদকেও হার মানাবে।
